שמן זית הינו מוצר עתיק יומין המסתובב באגן הים התיכון כבר אלפי שנים. כמו כל דבר בעל היסטוריה ארוכה במרוצת השנים "נדבקים" או "נאספים" אליו הרבה מאד מיתוסים נפוצים הנובעים לרוב מחוסר ידע ולא מהטעיה מכוונת. קצת מיתוסים שבהם אני נתקל באופן יום יומי..
שמן הזית מופק מחרצני הפרי ומהציפה כאחד
טעות נפוצה. במיוחד אצל מגדלים אשר פוקדים את בית הבד שלנו מפעם לפעם. אחת ולתמיד! שמן הזית למעשה הינו "מיץ פרי זית" ובניגוד לשמנים אחרים אינו מופק מהחרצנים. בחרצנים אין טיפת שמן אחת, כתיתת החרצנים עצמה יכולה להוסיף טעם או ארומה מסויימים, אבל לא תוספת לכמות השמן שנעצר מהזית עצמו.
שמן זית כתית מעולה מיוצר רק בתהליך של כבישה קרה ראשונה של זיתים
היה נכון בעבר, בהם בתי הבד היו מורכבים ממכבש בורג או קורת בד עם אבנים שאכן היו לוחצות על העקלים המלאים בזיתים כתותים. השמן הראשון שהיה מופק מתהליך זה היה באיכות כתית מעולה. כיום, שמן זית כתית מעולה מיוצר במערכי יצור מודרניים ומכניים המבצעים תהליך עצירת שמן זית כתית מעולה העונה על ההגדרות של עיבוד מכני, ללא חימום העיסה, ללא הוספת חומרים נוספים או טיפול בכימיקלים וחומרים ממסים שונים. עבודה נכונה במערך יצור מודרני מבטיחה ככ כל השמן המופק הוא אכן באיכות כתית מעולה.
שמן זית "זך" "טהור" או מזוכך" הוא שמן זית מכבישה שניה..
טעות נפוצה הנובעת מאי הכרת התהליך. כאמור בעידן המודרני היום רוב שמן הזית מופק באמצעים מכניים שאינם מערבים כבישה בלחץ, אלא כתיתה ועצירת השמן במערך מיצוי שמן מודרני שבו אין כלל כבישה ראשונה או שניה.
למעשה מדובר שמן זית שהופק בתנאים רגילים אך ככל הנראה מזיתים באיכות נמוכה מאד, או שמן ישן, או שמן שאוכסן בתנאים שאינם נאותים. התוצאה - שמן בעל טעם ובעיקר ריח בלתי נסבל (מסריח) שאין ברירה אלא לעבדו באמצעים כימיים על מנת לטפל במפגעים אלו.
תהליך זה נקרא זיקוק וכשמו כן הוא, מתאים יותר לתעשיית הדלקים והשמנים למכונות ולא לשמן למאכל אדם, תהליך שבסופו נשאר שמן נטול ריחות, טעמים, או ערכים בריאותיים. כשאתם מזהים בקבוק שמן המתיימר להיות שמן זית את המילים "מזוכך" "טהור" או "מעובד" -- התרחקו! מדובר בשמן באיכות נמוכה במיוחד, לא משהו שאתם רוצים להכניס לגוף שלכם.
שמן זית כתית מעולה שהינו צלול חייב להיות שמן שעבר סינון
לא מדוייק כלל. שמן זית כתית מעולה יכול להגיע למצב של צלילות גם ללא שימוש באמצעי סינון והצללה. כל מה שצריך לעשות הוא לתת לשמן לשהות במיכל אטום ומתאים לאכסון במשך זמן מה (שבועות, או חודשים) וכל המשקעים האורגניים שבשמן שוקעים לתחתית המיכל. התוצאה תהיה שמן זית כתית מעולה, צלול, וללא פעילות סינון.
שמן זית כתית מעולה בעל גוון ירקרק בריא יותר
לא בהכרח. מקורו של המיתוס הזה הוא בזנים מסויימים אשר נמסקים כאשר הפרי עדיין אינו בשל לגמרי, אך מצד שני עשיר ביותר בפוליפנולים ובנוגדי חמצון אחרים.
למעשה, מידת הירקרקות של צבע השמן תלויה בזן הזיתים, מקום הגידול, טמפרטורה בעת המסיק ועוד גורמים נוספים שאמנם משפיעים ישירות על צבע השמן, אבל לא בהכרח על איכותו. שמן זית בצבע זהבהב יכול להיות באותה מידה בעל תכולת פוליפנולים גבוהה יותר, או טרי יותר.
לפיכך, טעימת שמן רצוי שתתבצע מכוס אטומה לצבע ובכלל - צבעו של שמן הזית הוא רק צבעו של שמן הזית ולא יותר מכך.
יצחק מורנו - מנהל בית הבד בוסתן אשתאול. שמן זית אורגני כתית מעולה במכירה ישירות מבית הבד ועד לבית הלקוח.
